Makalah Tentang Pengolahan Dan Manfaat Buah Kelapa

Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa bisa di manfaatkan untuk kepentingan manusia. Daging buah kelapa selain nikmat disantap langsung (terutama kelapa muda) juga sering dimanfaatkan untuk pembuatan santan, kopra dan minyak.

Buah kelapa pada umumnya lebih dimanfaatkan untuk pembuatan minyak kelapa. Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen yang sangat penting untuk buah kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka, tidak heran minyak kelapa atau yang biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi incaran banyak orang.

Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa. Mengekstrak minyak dari daging buah kelapa merupakan teknik pembuatan tradisional yang masih sering dipergunakan karena mudah dilakukan serta tidak memerlukan banyak biaya. Namun masih terdapat kelemahan pada teknik tersebut yaitu rendahnya rendemen yang dihasilkan.

Dengan demikian, di dalam makalah ini akan dibahas mengenai pengolahan buah menjadi minyak.

Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa pengertian kelapa ?

2. Apa manfaat yang terkandung dalam kelapa ?

3. Bagaimanakah pengolahan minyak dari buah kelapa ?

Tujuan Makalah

Berdasarkan rumusan masalah di atas, adapun tujuan penulisan makalah ini sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengertian kelapa.

2. Untuk mengetahui manfaat yang terkandung dalam kelapa.

3. Untuk mengetahui pengolahan minyak dari buah kelapa.

GAMBARAN UMUM TENTANG KELAPA

A. Pengertian Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Arecaceae merupakan sekelompok tumbuhan berbunga yang banyak anggotanya memiliki nilai penting dalam kehidupan manusia. Demikian pula enau dan pinang. Pemanfaatannya mencakup hampir semua bagian tumbuhan, namun terutama adalah buahnya. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari pesisir Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika dunia. [1]

B. Jenis-Jenis Kelapa

Jenis tumbuhan kelapa terbagi atas tiga varietas yaitu :

1. Kelapa Varietas Dalam

Kelapa varietas dalam ini mempunyai ciri-ciri memiliki batang tinggi dan besar, bisa mencapai 30 meter atau lebih. Kelapa ini mulai berbuah agak lambat, berumur antara 6-8 tahun setelah tanam. Umurnya bahkan dapat mencapai 100 tahun lebih. Adapun Keunggulan varietas ini adalah produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekitar 1 ton kopra/ha pertahun pada umur 10 tahun dengan produktivitas sekitar 90 butir perpohon pertahun, daging buahnya tebal dan keras dengan kadar minyak yang tinggi, serta lebih tahan terhadap hama dan penyakit. Kelapa varietas Dalam terdiri atas beberapa jenis kelapa antara lain yaitu viridis (kelapa hijau),rubescens (kelapa merah), macrocorpu (kelapa kelabu), sakarina (kelapa manis).

2. Kelapa Varietas Genjah

Kelapa varietas genjah ini mempunyai ciri batang besar tetapi tidak terlalu tinggi, Varietas ini memiliki kelebihan berbuah lebat tetapi mudah dipengaruhi fluktuasi iklim, dan peka terhadap keadaan lingkungan yang kurang baik. Serta ukuran buah relatif kecil dengan kadar kopra rendah, yakni sekitar 130 gram per buah, sementara kadar minyaknya 65% dari bobot kering daging buah. Kelapa varietas Genjah terdiri dari beberapa jenis antara lain yaitu eburnea (kelapa gading), regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja malabar).

3. Kelapa Varietas Hibrida

Dalam pertanian, varietas hibrida adalah kultivar yang merupakan keturunan langsung (generasi F1) dari persilangan antara dua atau lebih populasi tanaman yang berbeda latar belakang genetiknya (disebut populasi pemuliaan atau populasi tangkaran). Syarat populasi pemuliaan untuk dapat dipakai sebagai tetua dalam varietas hibrida adalah homogen dalam penampilan (fenotipe) namun tidak perlu homozigot.

Varietas hibrida dibuat untuk mengambil manfaat dari munculnya kombinasi yang baik dari tetua-tetua yang dipakai. Keturunan persilangan langsung antara dua tetua yang berbeda latar belakan genetiknya dapat menunjukkan penampilan fisik yang lebih kuat dan lebih memiliki potensi hasil yang melebihi kedua tetuanya. Gejala ini dikenal sebagai heterosis dan merupakan dasar bagi produksi berbagai kultivar hibrida, seperti jagung, padi, kelapa sawit, kakao, dan berbagai jenis tanaman sayuran seperti tomat, mentimun, dan cabai.

Heterosis membuat kultivar hibrida memiliki daya tumbuh (vigor) yang lebih tinggi, relatif lebih tahan penyakit, dan potensi hasilnya lebih tinggi. Heterosis akan muncul kuat apabila kedua tetuanya relatif homozigot dan memiliki latar belakang genetik yang relatif jauh (tidak banyak memiliki kesamaan alel). Khusus dalam pembuatan kelapa hibrida, gejala heterosis tidak dimanfaatkan, tetapi dua sifat baik dari kedua tetua yang tergabung pada keturunannya dimanfaatkan.

Kelapa varietas hibrida diperoleh dari hasil persilangan antara varietas Genjah dengan varietas Dalam. Hasil persilangan itu merupakan kombinasi sifatsifat yang baik dari kedua jenis varietas asalnya. Dengan keunggulan yang dimiliki oleh kelapa varietas Hibrida adalah :

a. Lebih cepat berbuah, sekitar 3-4 tahun setelah tanam.

b. Produksi kopra tinggi, sekitar 6-7 ton/ha/tahun pada umur 10 tahun dengan produktivitas sekitar 140 butir/pohon/tahun.

c. Produktivitas tandan buah, sekitar 12 tandan, dan berisi sekitar 10 - 20 butir buah kalapa, daging buahnya keras dan tebal dengan ketebalan sekitar 1,5 cm, serta kandungan minyaknya tinggi (Anonim, 2011a).

Dilihat dari silsilahnya, varietas hibrida dapat dibedakan menjadi beberapa jenis :

a. Silang tunggal atau single cross.

b. Hibrida silang tunggal adalah hibrida dari persilangan antara dua galur murni yang tidak berhubungan satu sama lain.

c. Silang tiga-jalur atau three-way cross.

d. Hibrida silang tiga adalah hibrida dari persilangan antara silang tunggal dengan satu galur murni.

e. Silang ganda atau double cross.

f. Hibrida silang ganda adalah progeni hibrida dari persilangan antara dua silang tunggal. Silang ganda melibatkan empat galur murni yang tidak berhubungan satu sama lain.

g. Silang puncak atau top cross.

h. Top cross adalah progeni hibrida yang dihasilkan melalui penyerbukan suatu galur murni dengan suatu populasi yang menghasilkan pollen yang tercampur secara genetik. [2]

C. Karakteristik dan Habitat

Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar serabut, tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol, adaptif pada lahan berpasir pantai. Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik), berkayu. Kayunya kurang baik digunakan untuk bangunan. Daun merupakan daun tunggal dengan pertulangan sejajar, daun bertoreh sangat dalam sehingga nampak seperti daun majemuk. Bunga tersusun majemuk pada rangkaian yang dilindungi oleh bractea; terdapat bunga jantan dan betina, berumah satu, bunga betina terletak di pangkal karangan, sedangkan bunga jantan di bagian yang jauh dari pangkal. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau coklat. Buahnya tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras (disebut batok) dan kedap air. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp seiring dengan semakin tuanya buah. Embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos). Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Ia berasal dari pesisir Samudera Hindia, namun kini telah tersebar di seluruh daerah tropika. Tumbuhan ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1.000 m dari permukaan laut, namun seiring dengan meningkatnya, akan mengalami pelambatan pertumbuhan. [3]

D. Manfaat dan Kandungan

Kelapa adalah pohon serba guna bagi masyarakat tropika. Hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan orang.

1. Kandungan Pada Air Kelapa

Perlu diketahui bahwa air kelapa mengandung 4,7% dari total padatan, 2,6 % gula, 0,55 % protein, 0,74 % lemak, serta 0,46 % mineral. Komposisi gizi yang baik dari buah kelapa tersebut menyebabkan air kelapa dapat difungsikan sebagai media untuk pertumbuhan mikroba, misalnya saja Acetobacter xylinum yang digunakan untuk produksi nata de coco.

Adapun manfaat dan khasiat dari air kelapa muda untuk kesehatan, yaitu :

a. Mengobati penyakit demam berdarah dengan meminumnya secara rutin dan teratur.

b. Menghilangkan rasa lelah dan lesu akibat kegiatan yang padat.

c. Mengobati perut cacingan pada tubuh anak-anak. Dengan menambahkan sedikit sari jeruk pada setiap gelas air kelapa muda. Sebaiknya diminum teratur 3x sehari.

d. Memperlancar buang air kecil atau sebaliknya mengurangi lancarnya buang air kecil. Karena air kelapa muda berkhasiat untuk membersihkan saluran kemih.

e. Pembasmi cacing pada saluran usus. Dengan meminum air kelapa muda dengan teratur 3x sehari ditambah 1 sdt minyak zaitun.

f. Mencukupi kebutuhan cairan bagi ibu/wanita yang sedang hamil.

g. Sebagai penetralisir untuk orang yang sedang mabuk yang disebabkan oleh penggunaan obat-obatan tertentu.

h. Air kelapa muda disinyalir mengandung anti virus, anti bakteri, dan anti jamur yang sama seperti yang terkandung pada air susu ibu.

i. Mampu menjaga fungsi pencernaan atau metabolisme dalam tubuh.

j. Sebagai pereda mual-mual dan muntah-muntah.

k. Disinyalir mampu memecah batu ginjal. Air kelapa berkhasiat melunakkan kerak dalam ginjal.

l. Merupakan cairan isotonik yang baik untuk menjaga kebugaran tubuh.

Selain dari khasiat dan manfaat air buah kelapa muda sebagai tumbuhan yang multifungsi daging buahnya pun mempunyai berbagai macam manfaat dan khasiat yang begitu besar. Berikut penjelasannya.

2. Kandungan dari Daging Buah Kelapa Buah

Kelapa tua mengandung kalori yang sangat tinggi, yaitu sebesar 359 kalori/100 gram nya. Daging kelapa yang masih setengah tua mengandung kalori 180 kal/100 gram nya dan daging kelapa yang masih muda mengandung kalori sebesar 68 kal/100 gram. Sedangkan pada air kelapa nilai kalori rata-rata berkisar 17 kal/100 gram nya. Air kelapa hijau lebih banyak mengandung tanin atau anti racun yang paling tinggi daripada jenis kelapa yang lain. Manfaat dan khasiat daging buah kelapa antara lain :

a. Anti Racun, sebagai penawar racun yang baik.

b. Mengatasi panas dalam.

c. Menurunkan sakit panas atau panas demam.

d. Sebagai obat mujarab demam berdarah.

e. Pencegah Influenza.

f. Mengatasi penyakit kencing batu.

g. Mengurangi rasa sakit saat haid.

h. Membasmi cacing kremi.

i. Mengurangi rasa sakit gigi.

j. Mengatasi dan mengurangi ketombe.

Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat di dinding dalam batok (daging buah kelapa) adalah sumber penyegar populer. Daging buah muda berwarna putih dan lunak serta biasa disajikan sebagai es kelapa muda atau es degan. Cairan ini mengandung beraneka enzim dan memilki khasiat penetral racun dan efek penyegar/penenang. Beberapa kelapa bermutasi sehingga endapannya tidak melekat pada dinding batok melainkan tercampur dengan cairan endosperma. Mutasi ini disebut (kelapa) kopyor. Daging buah tua kelapa berwarna putih dan mengeras. Sarinya diperas dan cairannya dinamakan santan.

Daging buah tua ini juga dapat diambil dan dikeringkan serta menjadi komoditi perdagangan bernilai ekonomis, yang disebut kopra. Kopra adalah bahan baku pembuatan minyak kelapa dan turunannya. Cairan buah tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian, cairan ini dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar. Daging buah kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai penambah aroma pada masakan daging serta dapat dimanfaatkan sebagai obat rambut yang rontok dan mudah patah. [4]

PENGOLAHAN BUAH KELAPA MENJADI MINYAK

A. Pengertian Minyak Kelapa

Minyak kelapa murni ( Inggris : virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik , anti bakteri dan jamur.

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. [5]

B. Pembagian Minyak Kelapa dan Perbedaannya

1. Pembagian Minyak Kelapa

Minyak kelapa dapat dibedakan menjadi dua bagian : minyak kelapa yang sudah melalui proses pengolahan (coconut oil) dan virgin coconut oil (VCO).

a. Minyak kelapa.

Perbedaan utama antara VCO dengan minyak kelapa biasa terdapat pada proses pengolahan yang telah dialaminya. Kelapa yang digunakan pada minyak kelapa biasa telah mengalami proses pengeringan. Kelapa yang telah dikeringkan ini lazim disebut juga sebagai kopra. Pengeringan kelapa umumnya dilakukan dengan bantuan sinar matahari. Minyak kelapa biasa dianggap memiliki kualitas lebih rendah dibanding dengan VCO.

b. VCO (Virgin Coconut Oil)

Minyak kelapa yang dibuat tanpa melalui pengeringan dan proses lain disebut sebagai VCO. VCO umumnya diperoleh dengan cara alami sehingga dianggap memiliki kualitas kesehatan yang lebih baik.VCO juga dibuat tanpa penyaringan yang umumnya melibatkan berbagai bahan kimia.

2. Perbedaan Minyak Kelapa

a. Bau dan Rasa

VCO masih memiliki bau dan rasa kelapa sedangkan minyak kelapa biasa telah kehilangan aroma dan rasa yang dimiliki VCO. Cara mudah untuk membedakan antara VCO dengan minyak kelapa biasa adalah dengan meletakkan beberapa tetes ke telapak tangan. VCO akan segera meleleh akibat panas badan sedangkan minyak kelapa biasa cenderung tetap berada dalam kekentalan atau keadaan yang sama.

b. Kelebihan Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra). Minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. [6]

Salah satu ciri khas minyak kelapa murni (VCO, Virgin Coconut Oil) adalah tingginya kadar asam lemak. Berikut ini kami informasikan kepada Anda tentang keunggulan asam lemak yang dihasilkan VCO.

1. Stabil secara kimiawi.

2. Umur simpan panjang dan tidak cepat tengik, tahan terhadap panas (minyak paling sehat untuk memasak karena tidak menghasilkan asam lemak trans).

3. Mengandung MCT yang membantu mengurangi berat badan karena MCT dimetabolisme hati untuk memproduksi energi, tidak disimpan sebagai jaringan lemak seperti LCT.

4. Menyimpan kalori lebih rendah dari LCT

5. MCT meningkatkan laju metabolisme dan cepat terbakar menjadi kalori. [7]

C. Pengolahan Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu :

1. Cara kering.

2. Cara basah, yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman.

3. Cara ekstraksi pelarut

1. Cara kering

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses biologis.

Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya operasional yang lebih besar.

Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :

a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut :

1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).

2) Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

3) Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

2. Cara Basah

Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua.

Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik.

Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk membuat minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya, minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industry olahan dalam skala rumah tangga.

a. Metode Penggaraman

Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam. 

Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting out).

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O).

1) Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.

2) Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.

3) Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.

b. Metode Pengasaman

Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan.

Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih.

c. Metode Pemancingan

Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa minyak juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak. Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya kurang bagus.

d. Teknik Enzimatik

Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.

e. Teknik pendinginan

Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air.

f. Teknik mekanik

Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam mixer atau terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.

g. Teknik gelombang mikro

Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein dan air) penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen minyak akan keluar dari system emulsi.

3. Cara Ekstraksi Pelarut

Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu :

a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.

c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam.

d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.

e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.

Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. [8]

D. Macam-Macam Manfaat dari Minyak Kelapa

Berbagai jenis minyak tidak hanya berfungsi untuk kegiatan masak-memasak untuk menghasilkan masakan yang enak, penggunaan minyak alami sudah digunakan untuk perawatan tubuh. Seperti minyak kelapa ini yang ternyata memiliki khasiat yang luar biasa, padahal minyak terkadang dianggap menjadi zat yang tidak baik dan memicu terjadinya penyakit berbahaya. Manfaat minyak kelapa sendiri sangat populer untuk bidang kecantikan dan rambut.

Studi telah menunjukkan bahwa asupan manfaat minyak kelapa bagi kesehatan dapat membantu tubuh kita meningkat resistensi terhadap virus dan bakteri penyebab penyakit. Minyak kelapa juga dapat mempengaruhi hormon positif terhadap tiroid dan mengontrol gula darah. Orang yang mengkonsumsi minyak kelapa juga cenderung memiliki perbaikan dalam mengurangi gula darah karena kelapa dapat membantu meningkatkan penggunaan insulin dalam tubuh. Minyak kelapa dapat meningkatkan fungsi tiroid dengan membantu meningkatkan metabolisme. adapun manfaat minyak kelapa yang sangat penting untuk kesehatan dan kecantikan tubuh manusia adalah sebagai berikut :

1. Sehat untuk jantung.

Sebenarnya ada kesalahpahaman di antara banyak orang bahwa minyak kelapa disebut tidak baik untuk kesehatan jantung. Hal tersebut terjadi karena minyak kelapa, mengandung sejumlah besar lemak jenuh. Pada kenyataannya, minyak kelapa bermanfaat bagi jantung. Ini mengandung asam larut sekitar 50%, yang membantu mencegah berbagai masalah jantung, seperti kadar kolesterol tinggi dan tekanan darah tinggi. Lemak jenuh hadir dalam minyak kelapa tidak berbahaya seperti yang sering ditemukan dalam minyak sayur. Minyak kelapa tidak menyebabkan peningkatan kadar LDL dan mengurangi insiden cedera dan kerusakan arteri dan karena itu membantu dalam mencegah aterosklerosis.

2. Perawatan rambut.

Manfaat minyak kelapa adalah salah satu nutrisi alami terbaik untuk rambut, ini merupakan salah satu yang menyebabkannya terpopuler di dunia. Manfaat yang terkandung dalam minyak kelapa membantu dalam pertumbuhan rambut yang sehat dan memberikan rambut yang berkilau. Minyak kelapa, sangat efektif dalam mengurangi hilangnya protein yang dapat menyebabkan kualitas rambut menjadi tidak sehat.

Minyak kelapa memberikan manfaat kondisioner alami yang sangat baik dan membantu proses pertumbuhan kembali rambut yang rusak. Minyak kelapa memiliki kandungan protein penting yang diperlukan untuk rambut rusak dan pemulihan berbagai kerusakan rambut. Studi penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa memberikan perlindungan yang lebih baik untuk rambut dari kerusakan yang disebabkan oleh kelelahan. Manfaatnya pada rambut adalah :

a. Sebagai kondisioner pada rambut agar tetap lembut dan sehat

b. Mengurangi rambut keriting agar rapi dan mudah di tata

c. Rambut menjadi lebih bersinar dan mudah di atur

d. Mengurangi ketombe pada kulit kepala

3. Minyak kelapa untuk perawatan kulit.

Minyak kelapa sudah sangat lama digunakan untuk membantu perawatan kulit, minyak ini merupakan salah satu pelembab yang cukup baik untuk membantu berbagai jenis kelainan kulit, terutama untuk kulit kering.

Berikut adalah beberapa perannya dalam membantu merawat kulit.

a. Melembabkan kulit kering

b. Mengobati infeksi kulit (psoriasis, dermatitis, eksim dan infeksi kulit lainnya)

c. Mencegah pengelupasan kulit

d. Mencegah munculnya kulit keriput

e. Mengencangkan kulit

Khasiat minyak kelapa untuk kulit perawatan kulit banyak dimanfaatkan oleh berbagai banyak produk kecantikan dan sabun. Setidaknya ada berbagai produk seperti sabun, krim, dan lotion yang memanfaatkan minyaknya untuk membantu meremajakan kulit.

4. Meningkatkan sistem imun.

Apa zat yang terdapat dapat minyak kelapa hingga dapat membantu sistem imun ? Jawabnya adalah lipid antimikroba, asam kaprat, asam laurat, dan asam kaprilat yang memiliki sifat anti jamur, anti bakteri dan antivirus. Tubuh manusia mengubah asam laurat menjadi monolaurin, dari berbagai penelitian zat yang dihasilkan ini sangat penting untuk membasmi virus dan bakteri yang dapat menjadi penyebab utama penyakit seperti influenza, herpes, dan bahkan HIV.

5. Sangat baik untuk luka bakar.

Jika anda terkena knalpot, tentu akan menimbulkan bekas dan rasa sakit yang sangat parah. Tidak berhenti sampai dengan rasa sakitnya, bekas luka bakar ini juga akan menghiasi kaki atau bagian tubuh anda yang terkena. Selain itu luka bakar dapat dibantu dengan mengoleskan minyak kelapa. Oleskan minyak kelapa pada kulit akan membantu agar tidak terjadi bekas luka yang dapat merusak estetika kulit.

Cara penggunaan :

Oleskan minyak kelapa pada luka bakar/ panas secukupnya dan jangan dicampur dengan air atau bahan lain, ini efektif untuk mencegah terjadinya bekas luka bakar yang mengganggu.

6. Meningkatkan energi.

Minyak kelapa merupakan salah satu sumber yang sangat penting yang dapat meningkatkan energi dalam tubuh. Kandungan kalori yang cukup tinggi menjadikannya salah satu sumber nutrisi herbal yang dapat membantu meningkatkan energi secara instan.

7. Membasmi infeksi jamur.

Kandungan asam lemak sangat tinggi di minyak kelapa yang tentunya sangat penting sebagai fungisida alami bagi tubuh. Zat ini sangat ampuh membasmi jamur dengan memasukkan dirinya dalam membran jamur yang merupakan faktor penentu kehidupan jamur, dengan demikian jamur tidak akan dapat berkembang biak dan menghancurkan jamur.

8. Mengontrol berat badan.

Dalam sebuah studi yang dilakukan pada 2009 menemukan bahwa terdapat hubungan antara penurunan berat badan dan konsumsi minyak kelapa pada perempuan dalam mengurangi obesitas abdominal. Para peneliti telah mengemukakan bahwa minyak kelapa ternyata sangat mudah dicerna. Selain itu minyak kelapa juga membantu menjaga resistensi insulin.

Penggunaan:

Penggunaan minyak kelapa dalam hal mengontrol berat badan dapat dilakukan dengan cara menambahkan satu sendok teh untuk diet. Dan lakukan secara bertahap sampai dengan empat sendok makan per hari.

9. Mengurangi risiko alzheimer.

Alzheimer merupakan salah satu penyakit yang dapat merusak fungsi otak yang membuat penderitanya lupa akan berbagai hal seperti teman, keluarga, aktivitas dan berbagai hal lainnya. Manfaat minyak kelapa dalam memerangi alzheimer menemui titik terang ketika seorang dokter anak yang merawat suaminya yang terkena alzheimer dengan memberikan minyak kelapa ternyata memberikan efek yang sangat positif.

Penelitian lain juga telah mengungkapkan keterkaitan antara minyak kelapa dengan penyakit alzheimer. Kandungan zat keton dalam minyak kelapa merupakan asal muasal perannya untuk kesehatan otak. Zat ini sangat baik untuk menjaga fungsi otak saat tubuh memiliki kandungan glukosa yang lebih rendah. Keton juga dapat membantu meningkatkan memori dan sangat berpotensi untuk membantu para penderita alzheimer. Dosis yang ditemukan adalah 2 sendok teh per hari dapat membantu fungsi kognitif.

10. Baik untuk kulit kepala

Secara teratur memijat kepala dengan minyak kelapa, anda dapat memastikan bahwa kulit kepala yang bebas dari ketombe bahkan saat kulit kepala kering. Hal ini juga membantu dalam menjaga rambut dan kulit kepala bebas dari kutu dan telur kutu serta berbagai bakteri lainnya yang akan mengganggu kulit kepala.

11. Mencegah penyakit hati.

Trigliserida dan asam lemak membantu dalam mencegah penyakit hati, kedua zat ini sangat mudah diproses menjadi energi ketika ia mencapai hati. Efek jangka panjang adalah mengurangi beban kerja hati dan juga mencegah penumpukan lemak dalam hati.

12. Mencegah batu ginjal.

Minyak kelapa dapat membantu mencegah penyakit ginjal dan menghancurkan batu ginjal.

13. Mengobati pankreatitis.

Minyak kelapa juga diyakini berguna dalam mengobati pankreatitis.

14. Baik untuk diabetes.

Minyak kelapa diyakini juga dapat membantu untuk mengendalikan gula darah serta meningkatkan sekresi insulin dalam tubuh. Hal ini menyebabkan ia dapat dengan efektif melepaskan glukosa dalam darah, hal ini penting untuk mencegah dan mengobati diabetes.

15. Baik untuk penderita kolesterol.

Minyak kelapa memiliki kandungan minyak lemak jenuh yang diproses secara alami, sehingga tidak perlu menggunakan proses hidrogenesis. Minyak kelapa juga merupakan jenis nabati yang di olah dengan cara khusus, sehingga minyak kelapa ini tidak mengandung kolesterol yang banyak dihindari oleh masyarakat.

Karena bebas mengandung kolesterol, minyak kelapa lebih banyak dikonsumsi bagi mereka yang memiliki penyakit jantung dan stroke. Minyak kelapa memiliki fungsi yang baik pada tubuh karena berfungsi sebagai asupan nutrisi bagi tubuh. Kandungan yang ada pada minyak kelapa yaitu asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat.

16. Kesehatan Gigi. Kalsium merupakan salah satu zat yang penting untuk menjaga kesehatan gigi.

17. Tulang. Seperti halnya gigi, kalsium juga dapat membantu menjaga kesehatan tulang.

Manfaat minyak kelapa diyakini memang cukup besar untuk kesehatan, namun tentu ada berbagai efek yang harus anda ketahui jika mengkonsumsi minyak kelapa secara berlebihan. Kita diharapkan dapat memanfaatkannya dengan bijak sesuai dengan kebutuhan. [9]

PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Arecaceae merupakan sekelompok tumbuhan berbunga yang banyak anggotanya memiliki nilai penting dalam kehidupan manusia.

2. Jenis tumbuhan kelapa terbagi atas tiga varietas yaitu kelapa varietas dalam, kelapa varietas genjah, dan kelapa varietas hibrida.

3. Minyak kelapa dapat dibedakan menjadi dua bagian : minyak kelapa yang sudah melalui proses pengolahan (coconut oil) dan virgin coconut oil (VCO).

4. Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu cara kering, cara basah, yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatik dan penggaraman, dan dengan cara ekstraksi pelarut.

5. Hasil pengolahan minyak kelapa mempunyai berbagai macam manfaat bagi manusia.

B. Saran

Dalam penulisan makalah ini, tentulah terdapat berbagai kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu penulis, mengharapkan kritik dan saran supaya makalah ini lebih baik ke depan. Dan penulis juga mengharapkan kepada pembaca untuk tidak hanya terfokus pada makalah yang telah penulis susun ini, khususnya tentang pengolahan minyak dari kelapa. Hendaklah untuk mencari sumber lain supaya pengetahuan kita terus bertambah.

---

[1] Rustam Effendi Lubis, ‎ Agus Widanarko, Kupas Tuntas Tentang Seputar Kelapa, (Jakarta : Grasindo, 2009), hal. 6

[2] Ibid ., hal. 9

[3] Sunarko, Budid aya Dan Pengelolaan Kebun Kelapa, (Jakarta : Agromedia Pustaka, 2009), hal. 16

[4] Yan Fauzi, E.Widyastuti, Minyak Ke lapa : Ragam dan Manfaatnya, (Jakarta : Penebar Swadaya. 2002), hal. 26-28

[5] Gunawan. E, Pengantar Proses Pengolahan Minyak Kelapa, (Medan : LembagaPendidikan Perkebunan, 2004), hal. 9

[6] Ibid ., hal. 12

[7] Hieronymus Budi Santoso, Pengolahan Kelapa : Teknik Dan Metode, (Bandung : Remaja Rosdakarya Offset, 2012) hal. 35

[8] P.M. Naibaho, Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa, (Medan: Pusat Penelitian Kelapa, 2008), hal. 27-29

[9] Yan Fauzi, E.Widyastuti, op.cit., hal. 43-44